Mehltypen für Pizza: 00, 405, 550 & der W-Wert

Aktualisiert Juni 2026 · Lesezeit ca. 7 Min

Mehl ist nicht gleich Mehl. Wer Pizza backt, merkt schnell: Mit dem falschen Mehl wird der Teig entweder zäh, reißt beim Ausziehen oder hält die lange Gare einfach nicht durch. Drei Dinge entscheiden über das Ergebnis – die Typenzahl, der Ausmahlungsgrad und vor allem die Kraft des Mehls (der W-Wert). Wer diese drei Stellschrauben versteht, wählt zielsicher das richtige Mehl für seinen Stil.

Was die deutsche Typenzahl bedeutet

Die deutsche Typenzahl (405, 550, 1050 …) beschreibt den Mineralstoffgehalt – auch Aschegehalt genannt. Konkret: Verbrennt man 100 g Mehl, bleibt eine bestimmte Menge Mineralstoffe (Asche) zurück. Type 405 hinterlässt rund 405 mg pro 100 g, Type 550 entsprechend 550 mg und so weiter.

Je höher die Zahl, desto mehr Randschichten und Schalenanteile des Korns stecken im Mehl. Damit wird das Mehl dunkler, aromatischer und nährstoffreicher: 405 ist sehr hell und fein, 550 etwas kräftiger, 1050 deutlich dunkler, und Vollkorn enthält das ganze Korn. Wichtig für Pizzabäcker: Die Typenzahl sagt nichts direkt über den Proteingehalt aus. Ein 550er kann je nach Weizensorte und Charge mehr oder weniger Protein haben als ein 405er.

Das italienische System: 00, 0, 1, 2, integrale

Italien klassifiziert nicht nach Asche, sondern nach dem Ausmahlungsgrad – also wie fein und wie stark gesiebt das Mehl ist. Die Skala läuft von 00 (am feinsten ausgemahlen, fast pudrig, sehr hell) über 0, 1 und 2 bis hin zu integrale (Vollkorn).

Tipo 00 ist das klassische Pizzamehl – grob vergleichbar mit deutschem 405 in puncto Helligkeit und Feinheit. Aber Achtung: „00" sagt nichts über die Kraft des Mehls. Es gibt schwache 00-Mehle für Kuchen und Mürbeteig genauso wie sehr starke 00-Mehle für 48-stündige Pizzagare. Wer im Laden nur nach „00" greift, kann komplett danebenliegen – entscheidend ist, was auf der Rückseite steht.

Der entscheidende Wert: Proteingehalt & W-Wert

Was beim Pizzateig wirklich zählt, ist das Gluten – Menge und Stärke des Klebereiweißes. Als grobe Faustregel hilft der Proteingehalt auf der Packung: ab etwa 11–12 % gut für Pizza, 13 %+ für lange Gare und hohe Hydration.

Präziser ist der W-Wert, die sogenannte Backstärke. Er misst, wie viel Widerstand und Dehnung der Teig aushält, bevor er reißt:

• W 220–260 – mittlere Kraft, gut für kurze bis mittlere Gare (4–8 Std.)
• W 280–320 – starkes Mehl, ideal für lange Gare (24–48 Std.) und höhere Wassermengen
• W 340+ – sehr stark, für sehr lange Gare und hohe Hydration (Manitoba-Bereich)

Die Regel lautet: Mehr Protein und höherer W-Wert bedeuten mehr Wasseraufnahme und längere Gare. Ein starkes Mehl bindet mehr Wasser und baut über Stunden Struktur auf, ein schwaches Mehl gibt nach wenigen Stunden im Kühlschrank auf und wird klebrig.

Vergleichstabelle: deutsches & italienisches Mehl

Glutenfreie Mehlmixe (z. B. aus Reis, Mais, Buchweizen plus Flohsamenschalen oder Xanthan als Bindemittel) verhalten sich völlig anders als Weizenmehl – Wassermenge und Ruhezeit müssen separat angepasst werden, denn ohne Gluten gibt es kein klassisches Klebergerüst.

Welches Mehl für welchen Stil

Neapolitanisch

Klassisch ein starkes Tipo 00 mit W 280–320, geführt über 24–48 Stunden. Das hochelastische Gluten trägt den luftigen, blasigen Rand (Cornicione) und hält die hohe Backtemperatur von 430–480 °C aus.

Schnelle Gare am selben Tag

Hier reicht Type 405 oder 550. Bei nur 4–8 Stunden Gare kann ein mittelstarkes Mehl seine Struktur problemlos halten – ein Manitoba wäre hier sogar zäh, weil sich das starke Gluten in der kurzen Zeit nicht ausreichend entspannt.

New York Style

Ein starkes 550 oder echtes Bread Flour (12,5–14 % Protein) liefert den typisch zugfesten, faltbaren Slice. Etwas Öl und Zucker im Teig ergänzen den Stil.

Mehr Geschmack & Charakter

Wer es rustikaler mag, mischt 10–30 % Type 1050, Tipo 1 oder Vollkorn unter ein starkes Grundmehl. Das bringt nussiges Aroma, ohne den Teig zu beschweren.

Praxis-Tipps

• Mehl zur Garzeit wählen: Lange Gare braucht starkes Mehl (W 280+), kurze Gare verträgt schwächeres. Das ist der häufigste Anfängerfehler.
• Schwaches Mehl nicht lange führen: Ein 405er mit 10 % Protein kollabiert nach 24 Stunden im Kühlschrank – es wird klebrig und reißt. Solche Mehle gehören in die Tagesgare.
• Vollkorn nur anteilig: Mehr als rund 30 % Vollkorn machen den Teig schwer und reißanfällig, weil die Schalenteile das Glutennetz zerschneiden.
• Auf die Packung schauen: Typenzahl allein genügt nicht – such nach Proteingehalt oder W-Wert. Danach richtest du Hydration und Gare aus; den passenden Hefe- und Wasseranteil rechnest du dir bequem mit dem Pizzateig-Rechner aus.